芙蓉蟹(フーロンシェ)・・・かに玉

芙蓉(ふよう)蟹(かに)　フーロンシェ　かに玉(かにたま)「芙蓉(ふよう)蟹(かに)」、北京(ぺきん)語(ご)では「フーロンシェ」といいますが、広東(かんとん)読み(よみ)の「フウヨウハイ」と呼ん(よん)だほうが、馴染み(なじみ)が深い(ふかい)かもしれませんね。贅沢(ぜいたく)に卵(たまご)を使っ(つかっ)た、ふかふかのかに玉(かにたま)です。日本(にっぽん)の中華料理(ちゅうかりょうり)店(てん)でお馴染み(おなじみ)の「天津(あまつ)飯(めし)」、かに玉(かにたま)を白い(しろい)ご飯(ごはん)にのせた丼(どんぶり)ですが・・・これは、日本(にっぽん)独自(どくじ)のものです。昭和(しょうわ)の食糧難(しょくりょうなん)の時代(じだい)に、良質(りょうしつ)のお米(おこめ)で有名(ゆうめい)な天津(あまつ)のお米(おこめ)に「芙蓉(ふよう)蟹(かに)」をのせて丼(どんぶり)にしたものです。本場(ほんば)中国(ちゅうごく)には、存在(そんざい)しないのです！中華料理(ちゅうかりょうり)では、具(ぐ)をいろいろに変化(へんか)させたり、卵白(らんぱく)を多く(おおく)してふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。まずは、基本(きほん)をマスターし、皆さん(みなさん)のアイデアで工夫(くふう)されてみてはいかがでしょう。芙蓉(ふよう)蟹(かに)(フーロンシェ)・・・かに玉(かにたま)◆材料(ざいりょう)（2人分(にんぶん)）・卵(たまご)・・・4個(こ)(200g)・かに・・・60g(正味(しょうみ))・酒(さけ)・・・大さじ(おおさじ)１・ネギ・・・20g・グリーンピース・・・大さじ(おおさじ)１・塩(しお)・・・少量(しょうりょう)・油(あぶら)・・・大さじ(おおさじ)３〈甘酢あん(あまずあん)〉・中華(ちゅうか)だし・・・１／2カップ・砂糖(さとう)・・・小さじ(こさじ)１・しょうゆ・・・大さじ(おおさじ)１／２・片栗粉(かたくりこ)・・・小さじ(こさじ)２・水(みず)・・・小さじ(こさじ)４・酢(す)・・・小さじ(こさじ)１〜大さじ(おおさじ)１／２（お好み(おこのみ)で酸味(さんみ)を調節(ちょうせつ)）・しょうが汁(じる)・・・小さじ(こさじ)１／４◆つくり方(つくりかた)１．かにはほぐして軟骨(なんこつ)を除き(のぞき)、酒(さけ)をふって下準備(したじゅんび)をしておきます。２．ネギはみじん切り(みじんぎり)にします。３．卵(たまご)を割り(わり)ほぐして、１，２、と塩(しお)、グリーンピースを混ぜ(まぜ)ます。４．中華なべ(ちゅうかなべ)を油(あぶら)で熱し(あつし)、なべ全体(ぜんたい)に油(あぶら)がいきわたるようにしてうすく煙(けむり)が立ち上る(たちのぼる)まで強火(つよび)で熱(ねっ)します。３の卵液(らんえき)を手早く(てばやく)流しいれ(ながしいれ)ます。★コツ！卵(たまご)は固まり(かたまり)やすいので一気に(いっきに)入れる(いれる)ことが大切(たいせつ)。ゆっくりとしていると焼き(やき)むらが出来(でき)てしまいます。５．卵(たまご)の縁(ふち)が小さく(ちいさく)あわ立ち(あわだち)、固まっ(かたまっ)てきたら大きく(おおきく)手早く(てばやく)混ぜ(まぜ)ます。半熟状(はんじゅくじょう)になったら卵(たまご)の周囲(しゅうい)を少し(すこし)折り曲げ(おりまげ)厚み(あつみ)を持たせ(もたせ)ながら丸く(まるく)形(かたち)を整え(ととのえ)ます。★コツ！周囲(しゅうい)を折り込む(おりこむ)ことで端(はし)がぱりぱりになるのを防ぎ(ふせぎ)、全体(ぜんたい)にふんわりとします。６．弱火(よわび)にして焼き色(やきいろ)をつけ、裏返し(うらがえし)ます。半熟(はんじゅく)を少し(すこし)すぎたあたりでお皿(おさら)にもります。７．甘酢あん(あまずあん)を作り(つくり)ます。なべに中華(ちゅうか)だしと砂糖(さとう)、しょうゆをあわせて煮立っ(にたっ)てきたら、水(みず)で溶い(とい)た片栗粉(かたくりこ)を混ぜ(まぜ)でとろみをつけます。最後(さいご)に酢(す)とショウガ汁(じる)を加え(くわえ)ます。８．６にあんをかけて熱々(あつあつ)を召し上がれ(めしあがれ)！